mbo 26 nov 2021

Tweede batch van de, mede door studenten en docenten van het Clusius College ontwikkelde, Alkmaars Goud (Proef)Kaas, 27 november uitgereikt

De tweede batch met als naam Alkmaars Goud Proefkaas 2021 wordt op zaterdag 27 november uitgedeeld aan alle deelnemers en certificaathouders. Het uitreiken van de kaas vindt plaats in het Atrium van onze vestiging in Alkmaar, aan de Drechterwaard 10.

Alkmaar is dé kaasstad van Nederland, maar had nog geen eigen kaas. Een team van enthousiaste en gedreven mensen vond dat hier verandering in moest komen. In 2019 is men begonnen met de crowdfunding voor het project. Tot nu toe zijn er 1190 deelnemers. Inmiddels is het 2021 en zijn er al flinke stappen gezet. Zo werkt Alkmaar toe naar een eerste eigen Alkmaarse kaas die in 2023 op de markt komt.

Het ‘kaasontwikkelingsteam’ bestaat uit: leraren en leerlingen van het Clusius College in Alkmaar in samenwerking met de HAS Hogeschool voor Agro, Food en Leefomgeving in Den Bosch, kaasmakerij Klaver uit Winkel, kaasmakerij GGZ Willibrord Heiloo, de zuurselfabriek van CSK, rijpingsdeskundige en meesteraffineur René Koelman. Nadrukkelijk worden kaasspeciaalzaken uit Alkmaar en directe omgeving ook bij het project betrokken.

Commerciële aansturing gebeurt door STERA (Stichting Top Events Regio Alkmaar). Zij zal in aanvang als rechtspersoon namens het Alkmaars Kaasgenootschap functioneren.

Nieuw recept

Bij het samenstellen van het recept van dit jaar is zoveel mogelijk rekening gehouden met de uitkomsten van de gehouden online enquête, die door veel deelnemers werd ingevuld na het uitdelen van de proefkaas van vorig jaar. Ook dit jaar is het weer mogelijk om het recept 2021 online te beoordelen. 

De ontwikkeling van Alkmaars Goud kaas: Testen, testen, testen....

De ontwikkeling van het recept van Alkmaars Goud is na de zomervakantie van dit jaar weer door de studenten en docenten van het Clusius College hervat. Tweemaal in de maand worden er op de kaasmakerij van Jan Uitentuis vier proefkazen gemaakt. De gemaakte kazen gaan een dag later naar fort Zuidwijkermeer om te worden gepekeld en bij de juiste temperatuur en vochtgehalte te rijpen. Na 2 weken wordt een kaas door de studenten onderzocht op: vetgehalte, drogestof gehalte, zoutgehalte en zuurtegraad. Alle gegevens worden nauwkeurig in een spreadsheetprogramma geregistreerd. Deze gegevens zijn later nodig bij de organoleptische keuring van de kaas.


Het rijpen van de kazen is een belangrijk onderdeel van het ontwikkelingsproces.

Proeven en keuren

Maandelijks kwam een team van 10 topkaasproevers en deskundigen bij elkaar om de kazen te keuren. Dat gaat met een zogenaamde kaasboor, waarbij een dunne ‘wortel’ kaas uit de kaas wordt gehaald en waarvan het gat weer afgedicht wordt met de onderzijde van de boring. Op die manier kan goed geproefd worden hoe de kaas zich ontwikkeld. Soms bleek een kaas na 4 maanden niet zo geweldig, waarna deze na 6 of 8 maanden toch veel beter op smaak werd. De zoektocht is dus nog niet ten einde. De proefkaas van dit jaar is 6 maanden oud.


Voor mbo-studenten Voeding van het Clusius College is het meewerken aan de realisatie van een eigen, Alkmaarse kaas een mooie en leerzame ervaring. 

Stapje voor stapje naar einddoel!

Na twee jaar wordt langzaam duidelijk welk zuursel men uiteindelijk voor de definitieve kaas wil gaan gebruiken. Het zuursel bepaalt namelijk voor een heel groot gedeelte de smaak en de geur van de kaas. Het is een langdurig traject om het definitieve recept voor Alkmaars Goud Kaas samen te stellen en dat was vooraf bekend. Maar stapje voor stapje komt het team dichter bij het einddoel.

Uiteraard zijn wij bij het uitdelen van de kaas afhankelijk van de op dat moment geldende corona maatregelen van de overheid. Het dragen van een mondkapje is verplicht. Indien er wijzigingen komen in het beleid, dan zullen wij het uitdelen van de proefkaas daarop aanpassen.

Deelnemers en certificaathouders hebben per mail een uitnodiging ontvangen. Je kan deelnemer worden vanaf € 30,- per jaar, dan ontvang je ieder jaar een kilo kaas en na drie jaar het certficaat. Direct certificaathouder worden kan vanaf € 90,-. Dan ontvang je ieder jaar, en indien van toepassing ook van voorgaande jaren, een kilo kaas. Ook kan je als certifcaathouder ieder jaar naar de proeverij, om samen de smaak te bepalen. 
Mensen die zich nog voor 26 november 17:00 uur aanmelden als certifcaathouder krijgen per mail nog een unieke code en tijdslot opgestuurd voor de de proeverij. 

Zie voor meer info ook: www.alkmaarsgoud.nl of https://www.facebook.com/Alkmaars-Goud-325892811438774
Voor meer achtergrond informatie over Alkmaars Goud kun je contact opnemen via info@alkmaarsgoud.nl of 0646024887.